Vi har vært på to-dagers opplæring ved Nofima. Nofima har fine lokaler på Ås, like ved Veterinærinstituttet og NMBU; Norges miljø- og biovitenskapelige Universitet.

Vi ble møtt av den hyggelige og kunnskapsrike pølsemakeren Tom Chr. Johannessen, som startet med å gå gjennom teori om kjøttråstoff, ingredienser og metodikk ved pølseproduksjon, med oss. Han laget også resepter for oss og forklarte kjemien i disse slik at vi senere kan lage våre egne resepter. Vi lærte at i pølsemakerfaget kalles det resepter, det som i kokkefaget heter oppskrifter.

Etter litt lunsj i byggets lekre kantine, var det tid for praksis. Det var spennende å se lokaler med utstyr for alt man kan tenke seg for fremstilling av og forskning på mat, både fra fisk, kjøtt og grønnsaker og også et velutstyrt fullskalabakeri med solide analysemuligheter. Noen eksempler på forskningsprosjekter:

«Fiskeskjell inneholder kollagen. Nofima skal finne ut om skjellene kan benyttes til produksjon av fiskegelatin som skal brukes videre i bioplast»

eller

«I GutFeedingNow studerer vi helsemessige effekter av nye plantebaserte ingredienser og produkter basert på norske råvarer, med fokus på proteinfordøyelse og effekter på tarmflora og tarmhelse»

eller

«Prosjektet tar for seg utfordringer kjøttindustrien står overfor som hvordan redusere innholdet av mettet fett i bearbeidede kjøttprodukter uten at det går på bekostning av sensorisk kvalitet og hvordan utnytte overflødig animalsk fett til miljøvennlige biobaserte emulgatorer».

Ganske forskjellige områder, altså, og alt skal komme oss forbrukere og samfunnet til gode. Heldigvis er de også opptatt av å dele kunnskap, og arrangerer fagdager, kurs og seminarer for matprodusenter og andre. Det er her vi kommer inn i bildet. Vi var mektig imponerte over at vår lille bedrift bli invitert inn og får lov å ta del i slik kunnskap.

Nå fikk vi demonstrert og prøvd de ulike maskinene som vil være aktuelt å benytte for oss i vår produksjon, slik som kjøttkvern og blander, samt diverse annet utstyr som er praktisk å ha. Vi startet med å lage karbonader. Nå fikk vi også selskap av nok en pølsemaker, Lene Øverby, som Tom mente skal overta som ansvarlig når han en gang går av med pensjon. Begge disse har solid teorifaglig bakgrunn og masse erfaring og kunne i tillegg formidle kunnskap på en glimrende måte.

Dag nummer to startet også med teori, men etter en times tid var det tid for praktisk arbeid igjen. I dag skulle vi lage pølser. Først ferske pølser med naturtarm:

Siste post på programmet var å lage spekepølse. Litt annerledes enn fersk pølse, og her ble det brukt fibertarm. Etter stopping ble pølsene veid og merket, og så skal de henge til de har tørket. De vil fastne etter hvert som Ph-verdien synker.

Dette var starten på vår opplæring innen kjøttforedling. Neste skritt blir et større kurs med flere deltakere som skal starte opp til sommeren. Vi gleder oss!